Villanueva de Córdoba (Córdoba),  (EFE).- “Un tal Ferrá Adriá, que algo sabería de gastronomía, dixo que as dúas principais achegas españolas á gastronomía mundial son o xamón de landra, 100% ibérico, e os viños xenerosos que se crían baixo veo de flor”, recalca Juan Luís Ortiz, secretario xeral da Denominación de Orixe Os Pedroches.
Ao seu lado, un cortador afía un coitelo co que seccionará un xamón ibérico de landra que, polas súas condicións de sabor e cheiro, non se pode producir en ningún outro lugar do mundo. Ortiz está no quilómetro cero do mellor xamón do mundo, na XVIII Feira do Xamón Ibérico dos Pedroches.
O municipio de Villanueva de Córdoba leva xa varios días de festa en torno ao sabor máis nobre do nobre animal que é o porco, nun dos eventos gastronómicos máis importantes da provincia, e especialmente para unha comarca, a do Val dos Pedroches, que fixo deste produto o seu ‘modus vivendi’, e unha industria que move uns 21 millóns de euros ao ano.
O resultado dunha tradición centenaria é un produto único que cada vez se exporta máis, tal e como explica a Efe Ortiz, que recoñece que se trata dun produto “dun valor adquisitivo alto”, e que ano tras ano aumenta o seu volume de vendas internacionais, fundamentalmente en países como Francia, Italia ou Alemaña, á vez que se introduce con firmeza noutros mercados como Xapón, Hong Kong ou EE.UU.
Sobre este último país e os problemas arancelarios, recoñeceu que existen “trabas”, aínda que “o propio mercado está a valorar tanto este produto que o está pedindo especificamente”.
Isto débese, segundo Ortiz, a que mentres “un xamón ibérico de cebo e de penso pódese criar en calquera parte do mundo”, un xamón de landra “só pódese crear no suroeste da península”, e iso son “cousas nosas que hai que pór en valor”.
Unha das fórmulas para iso é precisamente esta Feira do Xamón Ibérico, que cumpriu 18 anos, e que, segundo Ortiz, é “a única feira que existe en España monográfica de xamón e centrada en produtos con denominación de orixe, que é calidade diferenciada”.
Pola súa banda, a alcaldesa de Villanueva de Córdoba, Dores Sánchez, remarcou que a Feira do Xamón é o evento principal da localidade, e converteuse, co paso dos anos, nun referente nacional e internacional, a partir de ingredientes sustentables como a dehesa, os gandeiros e a industria, o motor do desenvolvemento na comarca.
Un exemplo é do industrial propietario de Señorío dos Pedroches, Alfonso Martín, gañador, por segunda vez, da ‘Aciñeira de Ouro’ que premia á mellor peza a concurso, no seu caso, 7,8 quilogramos de puro xamón ibérico de landra. Martín detalla que para iso hai que facer as cousas con “moita categoría”, desde a crianza e alimentación do porco, para posteriormente, potenciar o gusto e o aroma coa curación e a adega.
Clemente Gómez, pola súa banda, un dos mellores cortadores de xamón de España, encárgase do seguinte paso, o polo sobre a mesa da mellor forma posible. Para iso, considera esencial a “paciencia”, para lograr “a simbiose perfecta cun produto” que sempre é exclusivo, pois cada peza ten unhas características particulares.
“Son pezas únicas, non vale ter un corte predeterminado”, advirte Clemente ao consumidor doméstico.
A eles, aos consumidores, vai en gran parte dedicada esta feira, un evento que os achega a todo o proceso que leva o xamón da dehesa á mesa, e que se despide este domingo despois de varios días deixando un resaibo inigualable no padal de quen a visitaron.
E non son poucos. Miles de persoas degustaron estes días algúns dos mellores xamóns do mundo, tanto na zona de carpas como o pavillón destinado ás empresas, onde houbo un concurso de cortadores de xamón.
Catas dirixidas -nas que participou a denominación de orixe protexida Montilla-Moriles-, música, actividades comerciais e de lecer, unha análise exhaustiva ao mundo do xamón ibérico ha tido lugar estes días en Villanueva de Córdoba, convertida no quilómetro cero do mellor xamón do mundo.